Начать следует с курицы, которая не должна быть слишком жирной или жир следует срезать, также нужно снять с нее кожу.
Варить час, а то и полтора с целой луковицей, черным перцем и лавровым листом и с закрытой крышкой. Сначала на сильном огне до кипения, а затем на маленьком, снимая накипь и жир, добиваясь максимальной прозрачности жидкости. Есть старинный способ прояснить бульон и поднять жир — просто добавить ложку холодной воды.
Рыбу, нарезанную большими кусками, варить в подсоленной воде минут 15-20, в открытой посуде, с двумя луковицами, черным перцем и лавровым листом. Готовую рыбу вынуть из бульона, отделить от костей, сложить в сотейник, залить холодной кипяченой водой.
Рыбный процеженный бульон слить в эмалированную посуду, и, не давая ему остыть, влить в него процеженный куриный бульон. Куриный — в рыбный, и ни в коем случае наоборот! Поставить соединенный бульон на самый малый огонь.
С отварной курицы снять мясо, мелко порезать ножом, (не мясорубкой!), смешать со взбитым яйцом, манной крупой, посолить. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук. Сформировать руками из этой массы клецки размером с грецкий орех.
С бульона еще раз снять пену, попробовать, посолить по вкусу, добавить немного шафрана для придания золотистого оттенка, резко увеличить огонь и опускать в кипящий бульон приготовленные клецки.
Когда они все всплывут, добавить куски рыбы без костей, дать повариться минуты две, закрыть крышкой и дать потомиться минут 5. Царское кушанье уха из петуха готово.
